Овеча бринза - найпопулярніший сорт сиру в Карпатах

Біле золото Карпат

Найвідоміший сир українських Карпат – бринза (або бриндзя), традиційний продукт вівчарства, що для жителів гірського краю завжди був однією з головних складових продуктів харчування. “Білим золотом Карпат” називають гуцульську бринзу. Заради того, щоб спробувати смачні сири, до Закарпаття та Прикарпаття щороку приїжджає багато туристів. Depo.Закарпаття зібрав кілька цікавих фактів про бринзу.

Бринза – найулюбленіша їжа верховинців, обов’язковий компонент для понад 30 страв, звичайно що всі знають про банош з бринзою, чи салат з бринзою. 

Легенда свідчить, що бринза народилася на Сході, там сир з’явився близько 7000 років тому. Мимовільним винахідником бринзи вважають аравійського купця Канана. Походження бринзи дуже нагадує нам багато інших «сирних» історій. 

Коли Канан вирушив у дорогу, він взяв із собою молоко, налите в бурдюк зі шлунка вівці. Пройшов кілька кілометрів, вирішив перекусити, відкрив бурдюк, а там виявилася рідина і білий щільний згусток. Купець спробував це «новоутворення», і воно виявилося дуже смачним. Потім бринза проникла в Європу. Тривалий час у Київській Русі вона була єдино відомим сиром і популярним продуктом. У літописах згадується, що данину з русичів іноді брали сирами. 

Бринза наділена життєдайною енергією, яка потрапила до неї із соком понад 60 лікарських трав, що збагачують флору Карпат. Вона містить велику кількість білка, амінокислот, жирів та вітамінів. Поживні речовини бринзи практично повністю засвоюються організмом людини, завдяки її консистенції. В ній багато кальцію, який легко засвоюється організмом. Бринза нарівні з верховинською яфиною покращує зір, покращує мікрофлору шлунку, додає енергії і бадьорості. А ще підвищує імунно-захисні функції, збагачує організм кальцієм та іншими мінеральними добавками. 

Бринзу в Карпатах називають «гуцульська віагра», оскільки вона підвищує загальний тонус організму і сприяє підвищенню потенції чоловіків. Бринза має низьку калорійність – всього 260 калорій, так що жінки, які хвилюються за свою фігуру, можуть спокійно насолоджуватися цим продуктом, його зараховують до дієтичних. 

Читайте також: Гуцульський йогурт. Гуслянка – автентичний карпатський національний кисломолочний продукт

Слово бринза запозичене з румунської мови, де воно означає сир взагалі. Бринза – важливий продукт румунської, болгарської, української кухні. Вона – частина багатьох овочевих страв. З бринзою готують пироги, вареники. Подають до м’ясних страв, з нею п’ють чай, часто використовують у вигляді закуски. 

Бринза – найулюбленіша їжа верховинців, обов’язковий компонент для понад 30 страв, звичайно що всі знають про банош з бринзою, чи салат з бринзо

Легенда свідчить, що бринза народилася на Сході, там сир з’явився близько 7000 років тому. Мимовільним винахідником бринзи вважають аравійського купця Канана. Походження бринзи дуже нагадує нам багато інших «сирних» історій. 

Коли Канан вирушив у дорогу, він взяв із собою молоко, налите в бурдюк зі шлунка вівці. Пройшов кілька кілометрів, вирішив перекусити, відкрив бурдюк, а там виявилася рідина і білий щільний згусток. Купець спробував це «новоутворення», і воно виявилося дуже смачним. Потім бринза проникла в Європу. Тривалий час у Київській Русі вона була єдино відомим сиром і популярним продуктом. У літописах згадується, що данину з русичів іноді брали сирами. 

Бринза наділена життєдайною енергією, яка потрапила до неї із соком понад 60 лікарських трав, що збагачують флору Карпат. Вона містить велику кількість білка, амінокислот, жирів та вітамінів. Поживні речовини бринзи практично повністю засвоюються організмом людини, завдяки її консистенції. В ній багато кальцію, який легко засвоюється організмом. Бринза нарівні з верховинською яфиною покращує зір, покращує мікрофлору шлунку, додає енергії і бадьорості. А ще підвищує імунно-захисні функції, збагачує організм кальцієм та іншими мінеральними добавками. 

Бринзу в Карпатах називають «гуцульська віагра», оскільки вона підвищує загальний тонус організму і сприяє підвищенню потенції чоловіків. Бринза має низьку калорійність – всього 260 калорій, так що жінки, які хвилюються за свою фігуру, можуть спокійно насолоджуватися цим продуктом, його зараховують до дієтичних.

Читайте також: За сирами – до Карпат: як розвивається гастротуризм на Прикарпатті (відео)

Приготування бринзи – справжнє священнодійство. Споконвіку незмінними залишаються основні компоненти бринзи – свіже овече молоко та закваска, так званий кляґ, добутий зі шлунку молочного ягняти. Технологія виготовлення бринзи передбачає скисання нагрітого молока з закваскою, з подальшим його збиванням так званим дерев’яним жбаталовом та формуванням соковитих грудочок, які розміщують в чисте полотно та підвішують, щоб стекла рідина. Процес виготовлення  тривалий, потрібні знання, уміння і, звичайно ж, у кожного вівчаря свої секрети. Та є один спільний – займаються цим виключно чоловіки-вівчарі. Вони кажуть: «Бринза схожа на жінку, дуже ніжна, тому щоб її приготувати, потрібні чоловічі руки».

Справжня гуцульська бринза розсипчаста і солена, а не пружня і волога як у магазинах. Те, що продається в магазинах – це швидше просто гуцульський сир, саме так він і виглядає. 

Харчова цінність бринзи

Однією з найважливіших особливостей сиру бринза є її харчова цінність, яка визначається вмістом в ній таких речовин, як білки, жири, вуглеводи, мінеральні та органічні речовини.

Читайте також: Грибна юшка – ароматна візитівка Карпат

Для бринзи, виготовленої з коров'ячого молока, характерна енергетична цінність в 260 ккал / 1088 кДж. А зміст основних речовин (в грамах на 100 г продукту):

• Вода - 52,
• Білки - 17,9,
• Жири - 20,1,
• Органічні кислоти - 2,
• Зола - 8.

Для бринзи з суміші коров'ячого молока з козячим або овечим енергетична цінність становить 298 ккал / 1247 кДж. Зміст основних речовин (в грамах на 100 г продукту):

• Вода - 49,
• Білки - 14,6,
• Жири - 25,5,
• Органічні кислоти - 2,9,
• Зола - 8. 

Овеча бринза в Україні отримала марку географічного значення

Овеча бринза стане першим вітчизняним продуктом, що здобув визнання у Європі та отримав марку географічного зазначення. Про це заявили в Асоціації виробників традиційних карпатських високогірних сирів. 

В Асоціації наголошують, що такий продукт виготовляється лише в Україні. Своїм корінням він сягає XV століття, а його рецепти передаються в українських сім’ях із покоління у покоління. 

Читайте також: Що їли галичани сто років тому: знайшли старовинну книгу рецептів. ФОТО

Таким чином, отримання марки географічного значення має на меті не лише захист продукту, а ще й його просування на закордонних ринках, вважають в асоціації. 

Нанесення цього знаку засвідчує високу якість продукту, традицію його виробництва та особливий зв’язок з територією, де він виготовляється. 

Класична бринза популярна у Чернівецькій, Одеській, на півдні Хмельницької та Вінницької області. Бринза — найпопулярніший сорт сиру в Карпатах, але там вона зовсім інша. За смаковими властивостями та технологією виробництва бринзи схожим є грецький сир фета. 

Вживається бринза як складник в овочевих стравах, для начинки пирогів та вареників, до м’ясних страв та супів. Найхарактерніший гарнір до страв, що включають бринзу, — смажена цибуля, часник, баклажани, пшеничний хліб та картопля. Найпопулярніша страва в Карпатах — банош (мамалига), заправлена смаженою цибулею зі шкварками та тертою бринзою.

На що варто звертати увагу при покупці бринзи, щоб вибрати найбільш корисний продукт?

При покупці сиру бринза необхідно враховувати наступні органолептичні показники:

1. Тривалість дозрівання (вік)
   20 днів (у разі приготування з пастеризованого коров'ячого молока), 60 днів (у разі приготування з суміші коров'ячого молока з овечим або козячим).
2. Особливості зовнішнього вигляду
   Скоринка повинна бути відсутня. Поверхня повинна бути рівною з сітчастою поверхнею. Можливо невелика зміна форми бринзи і поява тріщин.
3. Смак і запах
   Смак і запах повинні бути чистими, кисломолочними, в смаку не повинно бути зайвої солоності.
4. Консистенція
   Консистенція повинна бути ніжною, помірно щільною, трохи ламкою, але не кришиться.
5. Малюнок
   Малюнок повинен бути відсутнім. Можлива присутність невеликої кількості очок і пустот неправильної форми.
6. Колір
   Колір від білого до світло-жовтого (світло-кремового).

Які ознаки свідчить про погану якість бринзи?

У магазинах можна зустріти і недоброякісну бринзу, яка здатна завдати шкоди організму.
Ні в якому разі не можна купувати сир, якщо для нього характерна хоча б одна ознака нижчезазначених.

Читайте також: Традиційна кухня Прикарпаття. Добірка апетитних гуцульських страв

1. У смаку або запаху є нотки затхлості. Дана ознака свідчить про наявність в бринзі бактерій групи кишкової палички (далі - БГКП).
2. Смак або запах тухлої гнилі через присутність гнильних мікроорганізмів.
3. Насильницька бринза, внаслідок ослизнення або розвитку маслянокислих бактерій.
4. Дуже кислий смак або запах, крихка структура.
5. Прогірклість, пов'язана з присутністю в сирі слізеутворюючих бактерій і цвілевих грибів.
6. Гіркість в смаку і запаху, що виникає в результаті розвитку пептонізіруючих бактерій, використання магнезіальних солей або неправильної годівлі тварин.
7. Сир занадто твердий і грубий.
8. Сир занадто м'який.
9. Бринза має слизьку поверхню.
10. На розрізі видно рваний малюнок, що найчастіше буває пов'язано з розвитком маслянокислих бактерій і БГКП, які приносять шкоду.
11. На розрізі видно сітчастість, яка обумовлена присутністю БГКП.

Читайте також: Банош – відголос гуцульської душі

Скуштувати страви традиційної прикарпатської кухні Ви можете в Готельно-ресторанному комплексі Cruce de gustos

Читайте також: Традиційна кухня Прикарпаття