Про «біле золото» Карпат

Карпати... Це не тільки природа, яка кличе до відпочинку, це ще й гуцульський колорит, традиції, це особлива культура, побут, гостинність місцевих жителів, вечірня ватра, звуки трембіти і, звичайно ж, кухня. Наша розповідь про один з головних смаколиків карпатської кухні – бринзу.

«Сьогодні в магазинах можна її вільно придбати, – скажете ви, – навіщо далеко їхати?» Але запевняємо: такої смачної, екологічно чистої бринзи, як у Карпатах, ви не купите в жодному сучасному супермаркеті. Отже, їдемо в Карпати, а точніше в Прикарпаття, куштувати справжню гуцульську бринзу.

Її тут можна придбати на ринках, приготовану в домашніх умовах, або ще краще – на пасовищах, в колибі. Найчастіше саме там, серед Карпатських гір, на полонинах, і народжується цей смачний продукт.

Пастуше життя на високогір'ях

Навесні, тільки-но на гірських пасовищах з'являється зелена трава, гуцульські пастухи відправляються в гори випасати отари овець, череди корів. Перебувають вони в горах до кінця серпня. Весь цей час доять корів і овець, збирають молоко, роблять смачні сири – бринзу, будз, вурду.

Пастушать, за звичаєм, чоловіки, адже і приготування бринзи – це традиційно чоловічих рук справа, хоча треба сказати, що на одній з Прикарпатських полонин Хом'як ми бачили жінку. Вона допомагала доїти корів, готувала чоловікам їжу. Живуть пастухи в колибі, це для них і нічліг, і місце, де роблять бринзу, сюди приносять надоєне молоко. Це місце, де можна відпочити, сховатися від вітру та сильного дощу.

Головною визначною пам'яткою колиби є ватра – живий вогонь. Вона – оберіг від злих лісових сил, осередок тепла і затишку в іноді суворих погодних умовах. І тут, над вогнем, відігрівають молоко для сиру. 

З історії виникнення бринзи

Бринза – важливий продукт румунської, болгарської, української кухні. Вона – частина багатьох овочевих страв. З бринзою готують пироги, вареники. Подають до м'ясних страв, з неї п'ють чай, часто використовують у вигляді закуски. Одна з найпопулярніших страв на Прикарпатті – мамалига (варять з кукурудзяного борошна), заправляють смаженою цибулею зі шкварками і подають з бринзою.

Що ж таке бринза. Бринза – це ропний сир, його готують з коров'ячого, овечого або козячого молока. Легенда свідчить, що бринза народилася на Сході, там сир з'явився близько 7000 років тому. Мимовільним винахідником бринзи вважають аравійського купця Канана. Походження бринзи дуже нагадує нам багато інших «сирних» історій. Коли Канан вирушив у дорогу, він взяв із собою молоко, налите в бурдюк зі шлунка вівці. Пройшов кілька кілометрів, вирішив перекусити, відкрив бурдюк, а там виявилася рідина і білий щільний згусток. Купець спробував це «новоутворення», і воно виявилося дуже смачним. Про цей продукт писав навіть Гомер в «Одіссеї». Потім бринза проникла в Європу. Тривалий час у Київській Русі вона була єдино відомим сиром і популярним продуктом. У літописах згадується, що данину з русичів іноді брали сирами.

Корисні властивості бринзи. Бринза містить велику кількість білка, амінокислот, жирів та вітамінів. Поживні речовини бринзи практично повністю засвоюються організмом людини, завдяки її консистенції. В ній багато кальцію, який легко засвоюється організмом. Ще одна особливість бринзи: при її приготуванні зберігаються всі вітаміни і мінеральні речовини. Бринза має низьку калорійність – всього 260 кал, так що жінки, які хвилюються за свою фігуру, можуть спокійно насолоджуватися цим продуктом, його зараховують до дієтичних. «Екологічність і натуральність – ось у чому головна цінність продукту», – кажуть чабани. Виробники сиру переконують: щоденне вживання бринзи корисне для здоров'я. Особливо чоловічого.

Гуцульські сири: бринза, вурда, будз. «Білим золотом Карпат» називають гуцульську бринзу. Заради того, щоб спробувати смачні сири, на Гуцульщину приїжджає щороку багато туристів. Звичайно, хотілося б не тільки поласувати цим продуктом, цікаво подивитися і сам процес виготовлення сирів. Але, на жаль, гуцули не дуже охоче розкривають свої секрети. Але дещо ми дізналися, і деякими способами приготування сирів ми поділимося. Про те, як готують бринзу, нам розповів один місцевий ґазда.

Як готують бринзу. Захоплююча і непроста справа – приготування бринзи. Починається таємне дійство з народження грудки свіжого овечого сиру, який увібрав у себе сонячне тепло, свіжість карпатських полонин, на яких все літо на соковитих травах випасаються отари овець. Для виготовлення, наприклад, 10 кг бринзи потрібно надоїти молоко від 200 овець. Займаються цим виключно чоловіки-вівчарі. Вони кажуть: «Бринза схожа на жінку, дуже ніжна, тому щоб її приготувати, потрібні чоловічі руки».

Карпатські чабани готують бринзу за різними рецептами. Ось один з них, яким з нами поділився наш знайомий. Ви напевно чули словосполучення «сичужні сири». Чому така назва? Так от, сичужні, тому що закваску для бринзи роблять із сичуга – шлунка 3–5-тижневого теляти. Він повинен тільки смоктати молоко матері, але ще не пастися. Сичуг з одного боку зав'язують, а з іншого наливають 2 літри молока, додають сіль, сушать 2 дні на сонці. Потім коптять. Коли сичуг всихає, в ньому утворюється закваска. При виготовленні бринзи в молоко додають ложку-дві закваски на 10 л молока. Треба, щоб молоко скисло, потім збивають його спеціальною палицею. Так народжується біла грудка сиру, який збирають і проціджують через марлю, сир підвішують, щоб стекла сироватка, перекладають у бербениці – це такі дерев'яні ємності, солять. Зріє сир 30 днів, зберігають у холоді. Бринза може зберігатися до 2 років.

Як бачите, процес виготовлення бринзи тривалий, потрібні знання, уміння і, звичайно ж, у кожного вівчаря свої секрети. До бринзи додають зелень, перець, різні спеції.

Різновиди сирів

Крім традиційної бринзи, на Прикарпатті готують ще такі різновиди сирів, як вурда і будз.

удз – це копчений сир. Щоб його приготувати, гуцули в молоко додають сметану і збите яйце. Суміш трохи кип'ятять, відкидають на друшляк, зціджують від сироватки. Виходить сирна маса – будз. Потім прокопчують. Будз зберігають на полицях, а скориночка у нього товста і коричнева. Він набагато смачніший за той, який продають у магазинах.

Вурда – м'яка сирна маса. Спочатку з кислого молока вибирають сир, званий вурдою. Його гріють, додають свіже молоко (1–2 л на 10 л вурди). При нагріванні на поверхні з'являється «шапка» сиру. Його відкидають на тканину, кладуть під гніт. Вурда готова. Якщо її присолити, то вона своїм смаком буде нагадувати адигейський сир, вона ніжна і просто тане в роті.

Бринза, вурда, будз – основні види гуцульського сиру. Вони відрізняються кольором, технологією приготування, смаком, структурою. Умільці ще готують сирних коників. Їх треба теж спробувати, щоб у хазяїна цілий рік була удача.

Сирне розмаїття на ринках Прикарпаття

Гуцульські сири можна купити на кожному продуктовому прикарпатському ринку. Продають їх на ринках Коломиї, Яремчі, Микуличина, Татарова, Рахова, Косова... Усі ринки починають свою роботу з ранку. Ціни на сири трохи відрізняються. На початку літа бринзу на ринках Коломиї, наприклад, можна було купити за 75–80 грн за 1 кг, до кінця літа – 80–90 грн. А чим ближче до курортних місць (Яремче, Татарів, Поляниця, Буковель), вартість сиру збільшується до 100 грн за 1 кг. Стільки ж вона коштувала і на полонині Хом'як, наприклад.

Як вибирати бринзу

Вона повинна мати пружно-еластичну форму. Підсохлий край у бринзи – значить, її довго зберігали, тому цілющі властивості вже втрачені.

Її колір має бути білим або світло-жовтим. І треба куштувати, продавці завжди запрошують скуштувати своє кулінарне творіння. Туристи і відпочиваючі, від’їжджаючи, купують гуцульські сири, їх цілком свіжими можна довезти додому (якщо, звичайно, по дорозі ви їх не з'їсте. Дуже вже смачні).

Фестиваль «Гуцульська бринза»

Наприкінці серпня, коли в горах догорає літо, отари овець і стада корів повертаються додому з тривалого випасу в горах. Пастухи спускаються з високогірних пасовищ до своїх домівок, і називається це «свято прощання з полониною». Прощання з горами, пасовищем, маржиною (давня гуцульська назва худоби). Ось такі вони дивні люди, ці гуцули, для них важче залишити гори, ніж власний будинок. Усе літо вівчарі доїли корів, овець, робили на полонині бринзу, вона «дозрівала», і ось настав час поділитися цим смачним продуктом. На честь завершення сезону випасу організовують фестиваль бринзи. 

Мета фестивалю – популяризація вівчарства, туризму, гуцульської культури. Кожне село Гуцульщини, яке бере участь у фестивалі, прикрашає свій павільйон в автентичному стилі – рушниками, килимами, лижниками, вишивками, гуцульськими стравами. На фестивалі побачите виступи місцевих колективів, вироби народних майстрів з дерева, металу, глини, шкіри, тканини, різноманітні конкурси – кращого ватага, трембітаря і коломийкаря. А на завершення – пастуше багаття, ватра, як символ оберегу пасовища і овець. Приїжджайте в Карпати відпочивати і не забувайте спробувати справжню гуцульську бринзу.