Сир з Дубового Кута. Як на овечій фермі на Долинщині роблять бринзу і рокфор

Тут виробляють екологічні сири, а ще відновлюють забуті традиції, пише Репортер.

Порода має значення

Близько семи років Оксана й Василь Лучківи займаються вівчарством, але власну ферму з виробництва сирів тримають три роки. Почалося все з чотирьох чистокровних овець романівської породи.

«Романи – дуже плідні, мають по 4-5 ягнят. У нас швидко з’явилося невелике стадо, ми вирішили його зареєструвати. Спочатку думали розводити на м’ясо, але потім люди, які також займаються вівчарством, порадили робити сири, – розповідає Оксана Лучків. – З обласного бюд­жету щороку йде допомога сільському господарству, фермам, десь по 36 тисяч грн. Ще доклали – бо ж лише одна чистокровна вівця коштує 400 євро – і купили в Кам’янці-Подільському овець французької породи лакон. Аби вівця вважалася чис­тої породи, треба, щоб пройшло чотири покоління. Тож наступного року все наше стадо буде – чистокровні молочні лакони».

Лакони зовні відрізняються від інших овець, бо мають голу шию, без шерсті. Також ця порода дуже вигідна у плані молочарства.

«Звичайна карпатська вівця дає десь 300 г молока, а лакон може й до літра, якщо у нього хороший родовід. Також у лакона дуже чисте м’ясо, характерного баранячого присмаку не чути, воно рівняється до телятини», – говорить Оксана Лучків.

Зараз у стаді 150 дійних овець, барани і ще десь стільки ж малечі. У теплу пору їх виводять на пасовисько на весь день, доять зранку і ввечері. Ягнята спочатку смокчуть молоко, з часом їх відлучають від мами і виганяють пастися окремо. Десь ближче до осені стада малих і дорослих зводять.

Також мають трьох кіз – для дисципліни. За словами Оксани, кози розумніші за овець, краще запам’ятовують дорогу, тому ведуть стадо. Для охорони також мають трьох собак, бо у навколишніх лісах водяться вовки, лисиці, рисі.

Досі на фермі працювала сама Оксана: робила сир, слідкувала за доїнням, цього року взяла собі помічницю, пані Мар’яну. Овець доять і пасуть троє вівчарів, взимку залишається лише двоє. Зараз добудовують нову стайню, де поставлять два верстати і переведуть овець на доїльні апарати. Також усіх овець і баранів щеплять, а щомісяця приїжджають ветеринари та працівники Держпродспоживслужби і беруть пробу в кожної овечки.

Манчего дозріває місяцями

У «Дубовому куті» виготовляють як звичайні сири (будз, бринза, вурда), так і тверді – манчего й пекоріно. Недавно спробували робити рокфор.

«У день виробляємо приблизно 16 кг звичайного сиру, – розповідає Оксана. – Твердий відтискається під спеціальними пресами. Це обладнання дуже дороге, тому ми знайшли дерев’яні преси – так робили сир у давнину, він виходить навіть кращий, ніж під сучасними».

Сири продають туристам, які зупиняються на кемпінгу в пані Оксани, або заїжджають на дегустацію з «Карпатського трамвайчика». У магазинах продавати немає сенсу, каже господиня, бо вироби натуральні і зберігаються дуже недовго.

«Мій сир є неконкурентно здатним на ринку, бо він на полиці довго зберігатися не може, до двох-трьох місяців. Солодкий будз – лише до тижня часу в холодильнику, – говорить Оксана Лучків. – А ще, це дійсно сир з овечого молока, без добавок коров’ячого чи козячого, не як у багатьох інших. Бо породисті вівці дояться приблизно 5-6 місяців, з кінця березня по середину жовтня, звичайні ще менше. Взимку овечий сир можна зробити лише за допомогою дуже дорогої установки, щоб заморозити молоко, а в інших випадках – це нереально».

Коштують сири не надто дешево, наприклад, бринза – 200 грн за кг. Зате вони всі екологічні. Також Оксана Лучків щомісяця возить сири на контроль якості у лабораторію до Калуша.

«Ми робимо сир лише на натуральних сертифікованих добавках і ферментах, – каже Оксана. – Штучні, виведені в лабораторії, теж нешкідливі, але вони не підходять для сиру, який настоюється, бо він почне гнити зсередини. Натуральні ферменти вводять в шлунки ягнят, які ще не їли сіно, до тижня часу вони виводяться із шлунковим соком і використовуються у сироварінні».

Розповідаючи, Оксана показує два кам’яні погреби, де на поличках настою­ються голови сирів.

«Тут – манчего і пекоріно, ми їх покриваємо харчовим латексом, – показує Оксана. – Вони стоять уже місяць, манчего залишилося дозрівати ще кілька місяців, а пекоріно – до півроку. А тут рокфор, його через місяць уже можна їсти, але чим довше настоїться, тим краще. Також ми робимо бринзу, але солі там тільки 20 % – щоб не надто солена. Будз підкопчуємо протягом двох днів на холодному диму, якщо більше – він гіркне й підкисає».

За словами Оксани Лучків, вівці – чисті тварини, їдять лише верх рослин, болота й землі не торкаються. А вибір трав у них є, тут що не рослина, то лікарська, запашна.

Хліб, вино, пасіка

М’ясо із зарізаних баранів та овець подружжя Лучків не продає, бо дуже важко отримати необхідні сертифікати. Та й ніколи немає так багато старих овець, стадо постійно оновлюється.

«Усі довідки можна отримати, якщо різати овець на бійні. Але долинську закрили, а найближча – аж у Стрию, туди возити дорого, – ділиться Оксана. – Інколи люди купують живих овець, а якщо народилося багато малих, особливо баранчиків, то роздаємо людям у селі».

На території «Дубового кута» триває будова: завершують стайню, колибу, будуватимуть котеджі. Зараз туристи можуть зупинятись у кемпінгу: маленьких дерев’яних будиночках, є 18 місць. Всередині все автентично. У будиночках – ліжники з овечої вовни. 70 % матеріалу – з місцевих овець, зроблено гачком, а не на ткацькому верстаті.

Для дегустацій Оксана робить домашнє вино з малини й калини, а біле замовляє з Одеси. У старовинній печі робить домашній хліб. Планує організовувати туристам сніданки, робити домашні йогурти. У двох ставках запустили форель, амура й товстолоба, їх можна ловити та одразу смажити. А ще є пасіка, хоч цьогоріч, через дощі, меду не буде.

«Люди забули про минуле, тому ми намагаємося відродити традиції, звичаї харчування. У нашому регіоні колись переважно їли бринзу, тримали овець частіше, ніж корів. Зараз традиції вівчарства вимерли. Навіть вівчаря до овець важко було знайти, от у нас дуже хороший спеціаліст, але із Закарпаття, – каже Оксана. – Дідусь мого чоловіка залишився сиротою і ходив людям пасти вівці. Та любов передалася».

Також сім’я Лучків вирішила відкрити музей вівчарства і місцевих традицій. Для цього до урочища перенесли столітню хату, зараз якраз закінчують її збирати. Вона належала родині Василя Лучківа, чоловіка Оксани, пережила пожежу.

«Музей буде не традиційний, а інтерактивний, щоб можна було до всього доторкнутися, взяти вовну, почесати, – розказує Оксана. – Всередині залишаємо все так, як було колись: піч-лежанка, протяг з двох дверей, щоб не затримувався нечистий. Комина традиційно немає, бо за нього, ще за панів, був податок».

У Лучківих троє дітей – два сини й донька. Старшому сім років, Оксана каже, він дуже любить тварин, може пройти з вівцями кілька кілометрів. Росте нове покоління вівчарів.