Чим відрізняються кухарський ніж (шеф-ніж) і ніж сантоку?

Кухарський ніж і ніж сантоку – це два найпопулярніші інструменти на сучасній кухні.

І це не випадково.

Обидва ножі відрізняються універсальністю, але мають свої конструктивні та функціональні особливості, що визначають сферу їх найкращого застосування.

Вони дійсно мають схожі призначення – нарізання, подрібнення, шинкування, але підходи до виконання цих завдань у них різні.

Розуміння цих відмінностей допоможе обрати ніж, що найкраще відповідатиме саме вашим кулінарним потребам.

Чим відрізняються форма леза та стиль різання обох ножів?

Головна відмінність між кухарським ножем і сантоку – це форма леза. Кухарський ніж має довге злегка вигнуте лезо, що закінчується направленим вперед вістрям.

Така форма клинка дозволяє використовувати доволі специфічну техніку роботи ножем. Коли шеф-ножем працює справжній профі, він використовує цей вигин ножа, щоби різати, якби розгойдуючи ніж, ніби дитячі гойдалки. Така техніка перетворює шеф-ніж у своєрідну маленьку гільйотину та дозволяє швидко нарізати велику кількість продуктів та інгредієнтів: м’яса, овочів, зелені.

Вигин леза забезпечує плавний та рівномірний контакт із дошкою, що робить процес нарізання дуже ефективним.

Але використання цієї техніки потребує деякої практики та засвоєння навичок.

Саме ця здатність ефективно переробляти величезну кількість самих різноманітних продуктів і зробила шеф-ніж таким популярним на європейській професійній кухні.

Сантоку, у свою чергу, має більш пряме лезо з дуже легким вигином ближче до притупленого кінчика. Ярко вираженого вістря цей ніж не має (що робить його більш безпечним для новчків та аматорів). Товщина леза по обуху зазвичай не дуже велика.

Все це робить сантоку зручним для нарізання точними та рівними шматочками. Ріжуть сантоку простими рухами взад-вперед або зверху-вниз. Пряме лезо забезпечує гарний контроль над різанням, що дозволяє легко шинкувати овочі, нарізати філе риби чи робити тонкі слайси. У японській кухні точність – це ключовий елемент, і ніж сантоку чудово підходить для такої роботи. Ну а більша простота використання швидко зробила цей універсальний ніж дуже популярним на японських домашніх кухнях, а згодом і по всьому світу.

Порівняємо розміри і вагу сантоку та шеф-ножа

Кухарський ніж зазвичай довший і важчий за сантоку. Його довжина становить 20–25 см, а більша вага дозволяє ефективно працювати з твердими продуктами, такими як м’ясо, дині чи гарбузи. Вага ножа допомагає використовувати його лезо для розрізання навіть таких жорстких продуктів, як, наприклад, невеликі кістки або панцири морепродуктів.

Головне, не забувати, що це все ж ніж, а не сікач чи сокира, та не намагатись рубати шеф-ножем дуже великі кістки. Таке використання може пошкодити його лезо. Навіть універсальність має свої межі.

Сантоку легший і коротший – від 12 до 20 см у довжину. Його легкість робить ніж зручним для тривалих робіт із продуктами, що потребують тонкого і акуратного нарізання.

Сантоку ідеально лежить у руці, забезпечуючи високий рівень контролю над кожним рухом. Він простий, зручний та безпечний. Не підходить для рубання кісток та пацирів, але з нарізанням овочів, зелені, м'яса, риби, сиру цей ніж впорається на “відмінно”.

Чим відрізняються завдання і сфера використання сантоку та шеф-ножа?

Кухарський ніж (шеф-ніж) є класичним західним інструментом для професійного використання. Він ідеально підходить для роботи з великою кількістю м’яса та зелені, великими овочами та іншими продуктами. Завдяки вигнутій формі леза та великій вазі, кухарський ніж забезпечує потужний і точний різ навіть при роботі з жорсткими продуктами.

Сантоку – це ніж для точних і контрольованих рухів. Легкість, зручність і гострота роблять його ідеальним для шинкування, нарізання кубиками та тонкими шматочками.

Завдяки більш прямій формі леза сантоку дає змогу виконувати чисті й рівні надрізи, що дуже важливо для приготування суші, сашимі чи салатів (традиційних блюд японської кухні).

Чи варто мати і сантоку, і шеф-ніж?

Якщо ви часто працюєте з м’ясом, великими овочами чи коренеплодами, шеф-ніж стане незамінним інструментом. Ну а специфічна техніка різання робить його справжнім кухонним комбайном (в руках досвідченої людини).

Не дарма саме шеф-ніж став справжнім символом професії шеф-кухаря – людини, що цілими днями працює з найрізноманітнішими продуктами та переробляє їх у дуже великій кількості.

Водночас ніж сантоку чудово підходить для роботи із більш ніжними інгредієнтами – рибою, зеленню, овочами. Його гострота та легкість забезпечують високу точність і контроль над різанням. Безпечність та зручність цього ножа роблять його все більш популярним саме на домашніх кухнях. Багатьом кухарям-аматорам варто лише спробувати попрацювати цим ножем, щоби зробити остаточний вибір на його користь.

Як бачите, ви можете легко відповісти собі, який ніж буде для вас більш необхідним. Ну а якщо ви – гурман, і кулінарія є вашим хобі (або навіть сенсом життя), то найкращим рішенням буде мати в арсеналі обидва ножі. І кухарський ніж, і сантоку. Це забезпечить вам повний спектр можливостей на кухні: від грубого рубання до тонкого нарізання інгредієнтів. Могутність кухарського ножа та точність сантоку – ідеальне поєднання для приготування будь-яких страв.

Джерело - https://grossman.com.ua