Галицький борщ – то камінь спотикання, випробування для подруж і цілих родин. Подружжя і родини, які успішно перейшли квест “а в нас того не додають”, “а мама інакше борщ варила” – стають міцними і майже невразливими.
Треба сказати, що він був зазвичай дуже наваристим та густим. Недарма говорили у народі, що у доброму борщі ложка має стояти. Готували колись галицький борщ за наступним рецептом. Брали 2 великих червоних галицьких буряка, свинину, помідоровий сій, кучеряву капусту, сушені гриби ( як же без них на Прикарпатті) та часник.
Два буряки терли на грубій терці і тушкували на олії(інколи збризгували соком цитрини).Окремо варили м’ясоз грибами, сіллю, перцем і часником. Додавали решту покраяних на четверо буряків, а за півгодини- закришку. Наприкінці, коли м’ясо вже майже м’яке, вкидали капусту, яка повинна кипіти 5 хвилин. Відтак м’ясо і буряки виймали.
До вивару додавали тушковані буряки і м’ясо, покраяне на смужки. Вливали помідоровий сік і трохи квасу. Далі все доводили до кипіння і знімали з вогню. При подачі заправляли сметаною.
“Сільський борщ” вариться, а, фактично, вмліває в печі від вдосвіта і до обіду, часто лишається на вечерю, чи й на другий день. Окрім незамінного буряка в нього додають сезонну городину та дикі рослини – фасолі, боби, гриби, квасок, кропиву. Якщо не триває піст – забілюють сметанкою, затирають салом, варять на м’ясі чи на кістці. В піст – варять на грибовому виварі, юшці з риби. Борщ є таким символічним “дзеркалом достатку” родини.
Читайте також: Банош – відголос гуцульської душі
Галичина історично є досить урбанізованою, а кулінарія міст і містечок базується не стільки на тому, що можна виростити на городі чи зібрати в лісі, як на тому, що можна купити на базарі.
Також, в місті значно жвавіший культурний обмін, і це також відображається на кухні містян – в меню є багато інших зуп, крім борщу – картофляна, капусняк, кминкова, фасолева, рижова на росолі, росіл з клюсками або ґрисіком… Також є багатше різноманіття інших страв.
Тому в містах Галичини борщ дістає більше ритуальне значення – його варять на Різдво на буряковому квасі з вушками або крепликами; на Зелені свята – зелений борщ з бурачинням і кваском; на Івана – квасний борщ на карасях і холодник; на Великдень – на вудженині, з яйцем; на весілля – білий борщ із пшоном; в багатьох регіонах борщ є обов’язковою їжею на поминках..
Є дуже багато переписів борщу, але є момент, які відрізнить наш, галицький борщ, від будь-якого іншого – галицький борщ вариться з квашеного, вареного і сирого буряка.
- Квашений буряк – це насамперед буряковий квас, хоча буряки з квасу теж використовують в деяких переписах. Буряковий квас готується впродовж цілого року, буряки заквашують з шкірками житнього хліба і ложкою цукру, за 7-10 днів квас зціджують і додають в борщ. Деколи в квас теж додають корінь селери, часник, зеленину, які роблять квас ще смачнішим. На буряковому квасі готують теж літній холодник з молодого бурячиння.
- Варений буряк (до нього також можна прирівняти тушкований і печений) – залежно від перепису буряк варять окремо (в шкірці), в загальному баняку (почищений), або печуть, загорнутим у фольгу; потім труть на грубій терці або ріжуть дрібною соломкою, заправляють буряковим квасом або запражкою. Додають або на початку варіння (часом навіть сирим), або до вже зварених овочів (наперед звареним).
- Сирий буряк – дається потертим або порізаним (на початку варіння), або як буряковий сік, щоб борщ мав свій гарний рубіновий колір, бо якщо буряк вариться в борщі довго, то втрачає колір.
Читайте також: Традиційна кухня Прикарпаття
В галицькому борщі завжди багато городини – пастернак (довгий час заміщував картоплю), петрушка, селера, підпечені на сухій пательні морква і цибуля – усі вони дають насиченість доброму борщу.
Приправи до борщу – зінспіровані і історичними причинками, і водночас залежать від приватних смаків господині дому. Базово це сіль, чорний перець, бабковий (лавровий) листочок і цукор (квасність, як вже писала вище, твориться буряковим квасом). Борщ приправляють, залежно від вподобань і мускатним горіхом, і імбирем (тертим чи коренем), зернами коріандру.
Також треба пам’ятати про зеленину – порізані дрібненко кріп з петрушкою, та й любисток, будуть в доброму борщі дуже доречними.
А далі все залежить від перепису :
- десь борщ підбивають сметаною або запражкою, а десь до сметанкової підбивки додають часничок;
- десь варять борщ з бараболями і фасолями, а десь – з бобами і молодою капустою;
- хтось заквашує борщ бураковим квасом, а хтось додає в борщ квашені буряки;
- десь літній борщ заквасять кваском, а де-інде – соком з порічок або вишень;
- десь в борщ кладуть багато городини, що аж ложка стоїть, а десь – борщ ріденький, а бараболя подається окремо, ще й полита шкварками;
- рідко в правдивому галицькому борщі зустрінеш капусту, і майже ніколи – помідори і паприку;
- для когось зелений борщ – з кваском, а для когось – це не борщ, а кваскова зупа (бо ж борщ має мати буряк!);
- для східних галичан білий борщ – це підбиваний сметанкою борщ з пшоном, а для західних це зупа за пшеничному квасі (подібно до журеку);
- хтось назве борщ з вушками “польським”, а для когось борщ з вушками це – єдино правильний різдвяний львівський борщ, а польський – то ріденький, але без вушок, і підбиваний сметанкою.
Але все це він – наш галицький борщ, який вариться так, як ляже рука, але завжди пишний, і найліпший на другий день.